Tres años después de que la Unión Europea aprobara la normativa que obliga a bares y restaurantes a especificar qué alimentos contienen productos con alérgenos potenciales, este sábado todos los establecimientos de restauración tienen la obligación de cumplirla. La moratoria del reglamento 11691/2011, una medida que afecta directamente a 340.000 bares y restaurantes en España, expira en unas horas sin que ni hosteleros ni alérgicos puedan asegurar que se vaya a ejecutar al cien por cien.

"Las grandes cadenas de restaurantes y hostelería sí parece que se han preparado, pero nuestro miedo está en los pequeños y medianos negocios, en bar de la esquina. Reto a cualquiera a que el sábado vaya a uno de estos establecimientos y vea como ni el propietario ni el camarero sabe nada de esta norma", explica Pilar Hernández, presidenta de la Asociación Española de personas con Alergias a Alimentos y latex (Aepnaa) y madre de dos hijos con diversas alergias.

En la Federación Española de Hostelería su portavoz, Emilio Zuazo, asegura que el sector está "comprometido" con una norma "compleja" que llega "en las peores fechas posibles, cuando todo el mundo está cerrando el año y preparando las fiestas de Navidad". Y, además, sin que el Gobierno haya aprobado todavía el decreto que establece la forma definitiva en la que los establecimientos tienen que informar de los alérgenos a los consumidores.

La normativa europea especifica que todos los alimentos que se pongan a la venta, envasados o no, deben informar desde ahora de la presencia de los catorce productos que más alergias alimentarias suscitan. Esto son: cereales con gluten, crustáceos, huevo, pescado, cacahuetes, soja, leche, frutos secos, apio, mostaza, semillas de sésamo, sulfitos, altramuces y moluscos, así como todos sus derivados o trazas.

La información debe proporcionarse en bares y resturantes a quien la solicite bien de manera oral, escrita o en dispositivos electrónicos, sin coste alguno para el consumidor, y en las lenguas oficiales de las Comunidades Autónomas. Es al menos lo que recoge el borrador de Real Decreto colgado en la página web del Ministerio de Sanidad todavía pendiente de aprobación. La vigilancia compete a las Comunidades Autónomas y las multas oscilan entre los 5.001 euros y los 600.000 euros.

En España la Sociedad de Alergología e Inmunología Clínica (Seiaic) calcula que hay un 5% de habitantes con algún tipo de alergia alimenticia, una cifra que se incrementa al 8% en el caso de los niños y jóvenes. En total, el número de alérgicos puede superar los dos millones de personas y de ellas, una de cada cinco, aproximadamente, corre el riesgo de sufrir reacciones fatales, según el coordinador del Comité de Alergia a Alimentos de la Seiaic, Joan Bartra.

La sociedad de alergología detecta que las alergias alimenticias han aumentado en frecuencia y gravedad en los últimos años. Entre los factores que se contemplan influye la exposición ambiental, la contaminación, o la dieta, en definitiva "el tipo de vida que llevamos en el mundo desarrollado", explica el doctor Bartra. Los alergólogos aplauden la medida que entra en vigor este sábado, máxime cuando "siete de cada diez reacciones alérgicas graves ocurren cuando la gente come fuera de casa".

España no tiene un registro de decesos por este tipo de intoxicaciones alimenticias, una de las principales reivindicaciones de la Seiaic, pero a la presidenta de los alérgicos, Pilar Hernández, le vienen a la cabeza los últimos casos graves: el reciente fallecimiento de un niño de 6 años en una granja escuela en mayo, la muerte de un joven en una cena de empresa navideña en un restaurante de Málaga o la de otro hombre en un restaurante chino en Murcia. El primero de los casos fue, al parecer, por trazas de leche en un yogur. El segundo, por la alergia a frutos secos y el tercero fue por las gambas del menú.

Hernández recomienda a sus asociados que a partir del sábado "exijan sus derechos y soliciten la información sobre los alérgenos por escrito". Por su parte el portavoz de los hosteleros pide que no cunda la alarma, porque "España parte de la reglamentación en materia de seguridad alimentaria más estricta del mundo" y recuerda que la norma incide directamente en la cultura organizativa de las empresas. "Lo importante es la tendencia y la actitud de los restauradores de cumplir con un cambio cultural que obedece a la necesidad mayor de información por parte de los consumidores", explica Zuazo.