Los helados no son (sólo) para el verano: la lección de Jordi Roca y Alejandra Rivas

Se dice que los buenos inventores no son aquellos que idean los aparatos más complejos sino aquellos que son capaces de cubrir una necesidad con su invento. Por eso Jordi Roca (galardonado en 2014 como el mejor repostero del mundo) y su esposa, Alejandra Rivas, directora de la cadena de heladerías Rocambolesc Gelateria, tienen claro que un helado puede ser raro, divertido, atrevido... pero tiene que ser popular.

Ellos han hecho helados inspirados en Star Wars, en Juego de Tronos ("hay un gran friki en nosotros", dice Rivas), en el Oso y el Madroño, el Culo de la leona de Girona e incluso en la propia nariz de Roca. Casi cualquier cosa puede inspirar un helado, pero "este tipo de cosas tienen que salir de manera espontánea", explica Jordi Roca a 20minutos.es.

"No sé si todo es posible a nivel de helados, pero si es posible, lo podemos hacer en Rocambolesc", dice convencido el menor de los hermanos Roca, propietarios y hacedores del El Celler de Can Roca, dos veces considerado mejor restaurante del mundo y poseedor de tres estrellas Michelín.

Sin embargo, hay un pero: el helado que resulte "tiene que tener una excusa, rollo...", un producto tiene que tener "siempre un trasfondo de humor, de algo divertido", explica el repostero. Pero cuando tienes una empresa y quieres mantenerla a flote no puedes dejarte llevar por la fantasía y los gustos personales.

"Cualquier propuesta alocada es respetable", asevera Roca cuando se le pregunta por los helados de fabada o de Cabrales que ocupan espacio en los medios con la llegada de la canícula, "otra cosa es que esté buena y que funcione. Intentamos siempre que lo que hagamos se pueda consumir, que sea una realidad, que haya una demanda, que la gente lo pida", dice el empresario de los dulces.

Cuando arrancó Rocambolesc allá por el 2012, rememora el cocinero, hacían helados y productos a los que les cambiaban el sabor "cada dos semanas" en parte por la propia "inseguridad" del repostero. "Hicimos miles de sabores de helados muy raros, pero nos dábamos cuenta de que no tenían salida. No tiene sentido hacer algo que me guste a mí y a la gente no", cuenta Roca.

Y en encontrar el punto perfecto entre atrevimiento y popularidad intervino su esposa, la cocinera mexicana Alejandra Rivas. Ella es mi conciencia, la que me baja al suelo, puso orden y todo lo que hacemos tiene esa parte cuerda que lo hace posible, que hace que llegue a la gente de la calle", reconoce Roca, que sin embargo, no renuncia a sus mayores atrevimientos culinarios "las cosas más artísticas, más imposibles, nos las quedamos en el Celler, que es un lugar más apto para este tipo de propuestas", hace ver.

Jordi Roca y Alejandra Rivas acaban de llevar a cabo una iniciativa con la marca Citröen, que les propuso un reto: replicar las 85 posibilidades de configuración de su nuevo coche (el SUV C3 Aircross) con helados. Y eso hizo la pareja. Fresas, fruta de la pasión, humo y carbón de reyes, cobertura de mora, naranja liofilizada, nieve de coco, coberturas de chocolate de varios colores, toppings... cada cosa replica una característica del vehículo, un color, un accesorio... todo ha servido para esta edición limitada de helados de Rocambolesc.

Alejandra, que se convierte en la voz de Jordi por una afección en la laringe que le obliga a hablar bajito y pausado, es la que aclara el tema estrella: los helados no son sólo para el verano. Ahora lo dice con absoluta seguridad, respaldada por la demanda, pero los inicios, allá por el 2012, le dieron vértigo. "El primer invierno estábamos asustados porque no venía gente a la heladería y pensábamos que íbamos a cerrar".

Pero son unos inventores del dulce helado, así que "comenzamos a pensar cómo comer helado con las manos calientes". Así nació el Panet, uno de los productos estrella del Rocambolesc (tiene tiendas en Girona, Madrid, Barcelona y Platja de D'Aro).

"Hicimos muchas pruebas y nació este panecillo de brioche con el helado dentro. Nuestro diseñador industrial Andreu Carulla nos ayudó a fabricar la máquina con que se hace, que le da el tiempo y la temperatura exacta para que esté caliente por fuera y frío por dentro".

Y vieron el claro de sol entre las nubes invernales, poco a poco la demanda fue creciendo y ahora no pueden cerrar ni las dos semanas de parón que solían hacer en enero. "Se ha caído el mito de que el helado es únicamente para disfrutar en verano", asevera Rivas.

Jordi Roca es humilde y guasón y Alejandra Rivas, enérgica y apasionada. Ambos son una pareja que no deja de hablar de dulces ni en su vida privada, como reconocen riéndose. "Sean días de fiesta o no, sale el tema, porque es una forma de vida, no lo hacemos como un trabajo. Compartimos diferentes visiones y de maneras de pensar y además de ser pareja nos une la profesión", revela Rivas.

Y cuando hay conflicto sobre una decisión empresarial, ¿quién se sale más veces con la suya? "Va ganando absolutamente ella, creo que es el secreto de nuestro matrimonio", dice riéndose Roca. "Siempre dice eso, pero no es verdad", dice reprobadoramente complacida Rivas.

De Roca sorprende la humildad, los pies en el suelo y que en su genialidad reconocida mundialmente aún le queden ganas de que "si lo que he hecho es una mierda, me lo digan". Y es que "el éxito no es algo con lo que debas irte a la cama. El éxito puede llegar a enterrarte, a distorsionar tu vida", previene el repostero.

Los hermanos Roca abrirán una fábrica de chocolate en pleno centro de Girona el próximo año y lo harán trabajando con pequeños productores de cacao. En esa aventura confiesa Jordi Roca que se sintió como uno de los mitos de su infancia, el estrafalario Willy Wonka, de Charlie y la fábrica de chocolate.

"Estuvimos en la selva amazónica para ver a los Aguarunas, una tribu que está dando el paso de pasar de ser recolectores y cazadores a agricultores de cacao", dice Roca, que ha pateado mucha selva para encontrar el mejor cacao. "Y allí nos dieron unos gusanos que se cocinan en las hojas de palma, tuvimos que ir por la selva... y hay una secuencia en Charly y la Fábrica de Chocolate en la que Willy Wonka va a buscar a los Umpa-Lumpas y pasa por la selva, come gusanos, rompe la foresta... cuando volví me sentía como él", dice entre risas el cocinero.

Roca asegura que fue en uno de esos viajes en los que probó la cosa más rara que jamás ha comido. "Fuimos a ver a una tribu que cuando te reciben te ofrecen una bebida fermentada que se prepara masticando yuca y escupiendo en un recipiente. Para ellos que no lo aceptes es una ofensa terrible, así que tuve que tomarme ese caldo con mucho gusto", rememora satisfecho el mejor repostero del mundo.

Roca participa con asiduidad en programas y concursos de cocina como MasterChef y TopChef, espacios que han ayudado a "abrir mucho la mente a la gente respecto al mundo de la cocina". Y además ha ayudado a hacer escuela. "El mayor cambio que notamos, tanto en el Celler como en Rocambolesc, es que los niños son los que piden que les lleven a comer y que son ellos los que más se atreven a comer y a cocinar en casa", hace ver.

Pero advierte a quienes piensen que el de la cocina es un camino de rosas. "Se ha creado mucha vocación, pero hay que entender que el mundo de la cocina no es lo que se ve por la tele. Una cosa es un hobby y la cocina es una profesión, que requiere mucho trabajo y que tiene poco que ver con lo que sale en esos programas", reivindica.