Atrás quedaron los tiempos en que las hamburguesas no eran más que sinónimo de fast food o comida basura. En los últimos años, el popular bocadillo americano se ha colado en las cartas de numerosos restaurantes adquiriendo la categoría de producto gourmet. Además, la proliferación de establecimientos tipo diner (restaurantes prefabricados americanos, casi siempre ambientados en los años cincuenta) ha abierto el abanico a la hora de elegir una buena hamburguesería en la que comer o cenar.

Restaurantes como La Royale, en Barcelona, o Cilantro Gastrobar, en Madrid, y cadenas como Tommy Mel's, Peggy Sue's, Home Burger Bar o New York Burger ofrecen una amplia variedad de hamburguesas para los paladares más exquisitos, desde las clásicas —aunque no por ello de menor calidad— con bacon y queso hasta otras más sofisticadas como la de buey y trufa, la de queso roquefort, peras caramelizadas y nueces, la mexicana con jalapeños y aguacate, las condimentadas con especias marroquíes o las elaboradas con carne de canguro, avestruz, cebra o salmón, entre muchas otras.

Conscientes de este creciente interés culinario por los bocados de carne picada, los responsables del restaurante parisino Blend han publicado el libro Hamburguesas gourmet (Lunwerg Editores), un tomo que, además de consejos prácticos, incluye 58 recetas originales del chef galo Victor Garnier.

"Hasta ahora las hamburguesas se consideraban sinónimo de cocina rápida: una comida sabrosa y barata sin más. Afortunadamente las cosas han cambiado y ahora se han convertido en pequeños placeres gastronómicos", explican los autores del libro. "Con buen pan, buena carne y buenas verduras, las posibilidades resultan infinitas", añaden.

Entre las recetas más peculiares que se detallan en el libro se encuentran la hamburguesa Cab, de bacalao empanado y salsa de escabeche, la Beet, de buey, remolacha y wasabi, la Jack, de vieira y cacao, la Creo, de cangrejo al pimentón y mayonesa, y la Beans, de judías blancas y lentejas.

Pero, ¿a que se debe este furor hamburguesero? Según el chef Edmundo González, del restaurante The Burger Lab, "todo esto es pura moda". "Quizá dentro de cuatro años se ponga de moda la comida hindú y nos toque cerrar todas las hamburgueserías. Nunca se sabe", comenta.

"Las hamburguesas siempre se habían visto como lo último de la oferta culinaria, era comida rápida, industrial, pero algunos cocineros pensamos que se podía hacer algo de más calidad", explica González. "Nosotros intentamos predicar con el ejemplo: hacemos nuestro pan, pedimos directamente la carne a un carnicero de confianza y le especificamos cómo la queremos —por ejemplo le pedimos sólo una pasada por la picadora y no dos, que es lo habitual— e intentamos ofrecer algo diferente a los demás. Nuestra apuesta son las carnes exóticas", asegura el chef.

"Nuestra carta siempre está cambiando, vamos proponiendo nuevas hamburguesas y dejamos las que más funcionan para adaptar nuestra oferta al gusto de los clientes. Hemos tenido hamburguesas de impala, de wagyu, de jabalí africano, que sabe diferente que el europeo...", cuenta Edmundo González, quien tiene clara su recomendación para los clientes indecisos: "Yo sugiero la carne de cebra o la de canguro, que seguro que no la han probado nunca. La de canguro es magra, con un dejo a hígado y un aroma muy fuerte, por lo que suavizamos la sensación con enebro, canónigo y muchos otros ingredientes".

Juan Pozuelo, el chef de Hamburguesa Nostra, no cree que se pueda considerar exactamente una moda. "Existe un consumo mayoritario de hamburguesas desde hace muchos años, lo que sí ha acontecido es una nueva incursión de la alta cocina en este área. Al ser un producto barato, siempre se ha asociado con la baja calidad. Además, al tratarse de carne picada, a menudo se teme que se use para aprovechar las zonas menos nobles del ganado, pero en realidad la carne picada se ha usado mucho en platos de altísima calidad", explica Pozuelo.

"Lo principal para conseguir una buena hamburguesa es que tenga buena carne, después hay que procesarla de manera adecuada, limpiarla, quitarle las partes duras, los cartílagos... Después es importante la mezcla de la carne con otros ingredientes, con setas o trozitos de foie, por ejemplo. También hay que elegir un buen pan, de miga agradable, tostarlo y buscar buenas salsas. Es como con las ensaladas. No puedes tener una excelente si usas buenísimos ingredientes pero luego no la acompañas con un aceite y un vinagre a la altura", asegura el chef.

El chef Paco Pérez, de la hamburguesería de alto nivel La Royale, coincide en gran parte con Pozuelo. Para él, el auge de la hamburguesa de calidad se debe a "la evolución lógica de la pluralidad cultural de nuestra gastronomía". Según el chef, "una gran hamburguesa debe tener sobre todo una carne de calidad, si es ecológica, mejor. Además, debes picarla tú, para no tener ninguna duda sobre la carne que lleva. El pan también es importantísimo. A partir de ahí, la imaginación al poder".

"Para sorprender es fundamental jugar con los sabores, salir de la clásica hamburguesa de bacon y queso. Nosotros tenemos ahora una que representa al País Vasco. Lleva pimientos de piquillo, anchoas, guindilla...", revela Paco Pérez.

Además de la inclusión de hamburguesas de gran calidad en las cartas de muchos restaurantes, están proliferando las cadenas que imitan el estilo diner americano, restaurantes que parecen sacados de la película Grease o del cincuentero Hill Valley de Regreso al Futuro. Uno de ellos es Tommy Mel's. Javier Rueda, director general de esta franquicia, también piensa que "la hamburguesa está de moda".

"La hamburguesa en España siempre ha tenido una aceptación importante, pero estaba muy focalizada en McDonalds y Burger King, que hasta hace no mucho se dirigían sobre todo a los niños. Poco a poco han surgido otro tipo de conceptos de hamburguesa, cadenas de más calidad, ideas más parecidas a las que siempre ha habido en EE UU, donde es un producto de consumo diario", cuenta.

"En nuestros restaurantes intentamos transmitir la esencia del culto a la hamburguesa que hay en Estados Unidos. Vimos que había un nicho y decidimos aprovecharlo centrándonos en tres puntos clave: productos de primera calidad, una decoración especial de los locales con elementos y música típica de los diners de los años 50 y personal alegre que transmita buen rollo. La idea es que todo esto junto cree un ambiente especial que permita olvidar durante un buen rato el ajetreo del día a día", relata Rueda.

GREENIE

Ingredientes: Calabacines, patatas, zanahorias. judías verdes, ajo, harina y salsa de tomate.

Preparación: Prepara las verduras: lávalas, pélalas, córtalas y cuécelas 15 min. en agua salada hirviendo con el ajo. Cháfalas y déjalas enfriar. Añade harina y forma cuatro filetes. Ásalos 3 min. a 180 grados. Rebózalos en pan rallado y fríelos en la sartén 5 minutos por cada lado.

WINE

Ingredientes: Buey picado, vino tinto, azúcar, chalotas y mantequilla

Preparación: Corta las chalotas en trozos finos y rehógalaz con mantequilla durante 10 minutos. Añade el vino y deja reducir a la mitad. Añade el azúcar para finalizar la confitura. Forma  cuatro filetes de buey, pásalos por la confitura y ásalos 3 min. por cada lado.

BASE

Ingredientes: Buey picado, cebolla amarilla, pepinillos dulces y mostaza azucarada

Preparación: La hamburguesa clásica. Corta la cebolla y los pepinillos en dados. Mezcla los pepinillos y la mitad de la cebolla con la mostaza. Unta la otra mitad de la cebolla con aceite. Asa el buey en una sartén a fuego vivo, 3 minutos por cada lado, que queden sangrantes.

BEANS

Ingredientes: Judías blancas, lentejas, cebolla, huevo, queso blanco y perejil

Preparación: Pon en remojo las judías y las lentejas una hora antes de la preparación. Cuécelas 30 minutos en agua salada. Corta la cebolla en dados y saltéalos. Con las legumbres cocidas y escurridas, añade la cebolla y mézclalo. Añade el huevo, el queso y el perejil.