Dani García: "A un restaurante hay que ir con las mismas ganas que uno va a la ópera o al teatro"

El chef malagueño Dani García, que cuenta con dos estrellas Michelín, inauguró hace unos días en su restaurante BiBo, en Madrid, la iniciativa #TwitterCocina, una forma de acercar aún más la gastronomía a Twitter. Durante seis meses, la famosa red social organizará diferentes sesiones con grandes maestros cocineros, que compartirán trucos y consejos en directo con todos los usuarios a través de Twitter y Periscope.

Con motivo de este evento online, en el que García ha sido el encargado de romper el hielo, el chef ha hablado a 20minutos sobre cómo la cocina está cada vez más ampliamente valorada como un bien cultural.

¿Cuál es el objetivo de #TwitterCocina?

La idea es fomentar que se hable mucho más de cocina en Twitter. El evento en concreto sirvió además para hacer partícipe a la gente, poder cocinar en directo con ellos y que fueran eligiendo ingredientes. Un divertido ejercicio de improvisación con muy poco tiempo.

¿Las redes sociales maridan bien con la cocina?

Sí, hombre, claro que sí. Con cualquier ámbito profesional y en todos los sentidos. Y con la cocina por supuesto, porque es algo que a todos nos gusta, nos motiva y nos enchufa.

Pero, ¿no se está produciendo quizás una saturación de blogs y youtubers dedicados a la cocina?

En primer lugar, hay que dejar claro que no es una moda pasajera, como se dice cuando se habla de los programas de televisión sobre cocina. Cocinar es algo que hacemos cada día, dos o tres veces, y que nos gusta y nos activa. Por lo tanto, al final, cuando se llega a situaciones como esta, en la que hay muchos que se dedican a ello, llegará un momento en el que se quedarán los mejores y punto, pero seguirá.

Ha mencionado los programas de televisión, ¿qué le parecen?

Yo sigo todo lo que puedo pero, a las horas que los suelen echar, estoy trabajando. Me cuesta, pero bueno, voy siguiéndolo cuando puedo, incluso por las redes sociales.

¿Cuáles ha visto más?

Todos: Master Chef, Top Chef... Además, participo en ellos, sé como funcionan por dentro y, cuando sabes cómo funciona todo, eso le da un interés extra.

Estos días se están entregando los Premios Nacionales de Cultura. Hay uno de circo, uno de tauromaquia... pero no de gastronomía.

Hay un Premio Nacional de Gastronomía desde hace bastantes años, lo da la Real Academia de Gastronomía. A mí me lo dieron hace ya un tiempo. Lo que pasa es que a lo mejor no tiene tanto renombre.

Además, no está incluido en las categorías culturales.

Sí, es verdad, y yo creo que es tan cultura como el cine, la música o la televisión. Ya no me voy a meter en arte, porque ya eso sería un debate eterno y yo mismo no lo tengo muy claro, pero que es cultural es indudable.

¿Por qué no lo tiene claro?

Creo que es muy complicado definirlo como arte, porque hay una parte artística en el momento de la creación, pero luego es tan sumamente efímero que no tengo muy claro hasta qué punto podría ser o no arte.

¿Cree que la cocina podría ser una asignatura en las escuelas?

Por supuesto. Es cultura, y no solo cultura por el sabor y la gula, también es salud. Se puede comer muy bien y saludable, y se puede comer de todo si se tiene una vida equilibrada. Es una cuestión de mentalidad. Por tanto, no solo se debería enseñar alta cocina en academias importantes sino también a cocinar en casa, a menor nivel, a todo el mundo, incluido a los niños en la escuela.

¿Ha caído en alguna moda gastronómica últimamente?

Lo positivo es que en la élite, en la alta cocina, es donde realmente se crean las modas y las tendencias. De repente ves que muchos empiezan a hacer lo que tú hacías hace dos años y lo dejas y te pones a hacer otra cosa. Por ejemplo, hubo una época en la que se puso mucho interés en cómo se mancha un plato. Eso empezó a popularizarse y ahora lo hace todo el mundo. Sí, ciertamente hay veces que claro que caes en ciertos matices.

Michelín ha dicho que España tendrá un nuevo tres estrellas, ¿quién cree que será el afortunado?

Es muy difícil saberlo.

Mójese. Si se jugase dinero, ¿por quién apostaría?

Si me jugara dinero, no apostaría porque es tan difícil que no lo tengo claro. Todos son amigos, todos son compañeros... Nosotros tenemos dos, así que también podría ser, pero lo dudo, porque muchas veces intuyes la cantidad de inspectores que pueden venir y no he visto mucho. Pero claro, hay veces que los pillas, hay veces que no. Es tan difícil... El secreto de la Michelín verdaderamente es eso, un secreto, no hay filtraciones ni nada parecido.

¿Y a quién le gustaría que se la dieran?

A mí mismo, ¿para qué te voy a mentir? (risas). Lógicamente a mí, por mí y por mi equipo, pero también se la daría a Ángel León, por la cercanía y porque además tiene un proyecto impresionante entre manos. No sé, a Paco Pérez, a Martín Berasategui —que ya tiene muchas—, a Andoni, de Mugaritz, que también se las merece, Ramón Freixa... Te podría decir muchos. Bueno, tampoco hay muchos, pero los que hay todos se lo merecen.

Siempre se habla mucho de las virtudes de los cocineros, pero poco de los comensales, ¿cuál diría que es el comensal perfecto?

Sobre todo el que viene con ganas de disfrutar de verdad. A un restaurante tienes que ir con las mismas ganas que uno le echa cuando va a una ópera, al teatro, a ver una película muy buena. Ya a partir de ahí todo lo demás depende de ti, pero lo importante es que venga con ganas, ilusión y despojado de cualquier idea preconcebida porque, si no, al final no va a ver más que el resto. Ese es el comensal perfecto.

¿Hay hueco para los vegetarianos en la alta cocina?

Sí, por supuesto que sí. Las verduras te dan un juego brutal y nosotros en muchas ocasiones, como siempre preguntamos alergias o intolerancias y demás, las usamos para adaptarnos al cliente. Me encanta además.

¿Cuál es su plato infalible, con el que siempre ha acertado?

Cualquier sopa fría. Gazapacho, salmorejo... A ese tipo de platos siempre le hemos dado un toque diferente, con chispa. Son platos muy agradecidos.

Y muy de su tierra. ¿Hay que reivindicar la gastronomía local?

Hay que reivindicarla. A nosotros nos sale de una manera innata. Ahora parece que, si cocinas con los alimentos de tu entorno, eres la hostia, pero eso nosotros lo llevamos haciendo desde hace ya veinte años. Realmente te sale por cercanía, porque es lo que has comido de pequeño. Cuando yo empecé en Ronda, todo lo que cocinaba era de nuestro entorno, todo de manera natural e innata, no es algo por lo que nos tenga que atribuir mucho mérito.

¿Qué tiene la alta cocina que la diferencie de la convencional?

No quiero decir ficción, porque no quiero que se malinterprete, pero tiene mucha magia, un componente muy especial que hace que parezca incomprensible cómo se hace. Tú vas a un asador, te comes un cordero asado y te lo imaginas muy fácilmente: cogen el cordero, lo meten en el horno y punto. Pero en la alta cocina van a aparecer delante de ti unos platos que vas a pensar "¿cómo ha hecho eso el cocinero?". Tiene un componente mágico, de sorpresa y misterio.

¿Hay alguna obra de ficción que haya sabido recoger bien qué es la cocina?

Ratatouille ha sabido captar la otra parte, no tanto la parte más artística como la parte sentimental y humana de la cocina y todo lo relacionado con el sabor. Hay una escena bestial en Ratatouille que es cuando la rata come una fresa y salen unas luces, como queso y salen otras, come ambos alimentos juntos y es como una explosión. Ahí te están enseñando el contraste de sabores y el valor que tienen ese tipo de cosas. Yo creo que es la película que mejor capta eso.