Preguntas y respuestas sobre la carne de wagyu: no es Kobe todo lo que muge

El pavo, la ternera, el pato o el cordero ya no son los únicos reyes de las comidas y cenas con familia o amigos. En los últimos años, en España se ha dado un repunte en la curiosidad por degustar carnes exóticas, algo que ha beneficiado especialmente al negocio de la hamburguesa.

La proliferación de granjas de wagyu y Angus en territorio español parecen dar respuesta a un mercado creciente, pero también aumentan la confusión sobre las características y calidad de este tipo de carne, sobre todo cuando infinidad de restaurantes de todo tipo incluyen en su carta carne de Kobe, algo más que imposible.

¿Qué es el Wagyu?

El wagyu es una raza bovina originaria de la ciudad nipona de Kobe. Se trata de animales de gran musculatura que se utilizaban para labores de carga. Eso, unido a su cuidada alimentación y unas condiciones de crianza óptimas dan lugar a una carne de delicioso sabor y gran jugosidad.

Muchos países intentan replicar esta carne y para ello utilizan variedades de wagyu, normalmente cruzadas con otras reses. Tras Japón, Australia tiene la mayor producción de carne de wagyu y EE UU la mayor fama, gracias al cruce con reses angus.

¿Qué es Kobe?

Kobe es una región nipona en la que se crían wagyu yademás, es una denominación de origen, así que ninguna carne producida fuera de Japón podrá ser jamás carne de Kobe. Hasta finales de 2014 ni siquier era posible comerla fuera de allí, ya que su exportación estaba prohibida por ley.

Solo ciertas reses que cumplen unos estrictos criterios  logran llevar este nombre, otorgado siempre una vez que el animal ha sido sacrificado. La carne de Kobe es la más cara del mundo. Cuesta 350 euros el kilo (un filete puede rondar los 200 euros).

¿Qué requisitos debe cumplir una carne para ser certificada como Kobe?

Los requisitos para que una carne sea certificada como carne de Kobe no son pocos: debe ser de una vaca virgen o un macho castrado de la variante Tajima de la raza negra japonesa nacido en la prefectura de Hyogo, criado por un granjero certificado, sacrificado en uno de los mataderos certificados de Hyogo, que tenga un índice de marmoleado (cantidad de grasa intramuscular que tiene la carne) de 6 o superior, un aprovechamientos de la res (porcentaje de cortes comestibles que se pueden obtener de una única cabeza de ganado) A o B, un peso en bruto de la res (una vez eliminada la cabeza y las entrañas) de 470 kg o menos y una buena firmeza y textura de la carne.

¿Qué comen las reses de wagyu?

La base de la alimentación de los wagyu la conforman arroz crudo, maíz, cebada, salvado de trigo y otros cereales. En cuanto a la bebida, únicamente beben agua limpia y fresca, así que es importante que sea de buenos manantiales.

En Estados Unidos, donde los ganaderos afirman que cualquier diferencia entre el buey estilo Kobe y el auténtico es cosmética, las vacas se alimentan con hierba y grano locales, que son diferentes de los japoneses, más caros. La realidad es que estos bueyes tienden a tener una carne más oscura y un sabor más fuerte que el wagyu japonés.

¿Es verdad que dan de beber cerveza a las reses y que las masajean?

Existe la creencia popular de que la excelencia de la carne de Kobe se debe a que la alimentación de los wagyu incluye cerveza y al supuesto hecho de que los animales son masajeados con sake diariamente por los ganaderos. Todo eso no son más que mitos. Tampoco es cierto, como se dice a veces, que la carne de Kobe proceda exclusivamente de bueyes. También se obtiene de vacas.

En cuanto a su venta, hay que ser cauto. Muchos restaurantes y hamburgueserías afirman –por ignorancia u oportunismo– vender carne de Kobe, pero en la mayoría de los casos no es cierto. Tal y como cuenta Luis Rodríguez en Japonismo.com, Japón tan solo produce 700 toneladas de carne de Kobe al año, una cantidad muy limitada (en España se producen cerca de 600.000 toneladas de vacuno al año), así que resulta bastante sospechoso que este término aparezca en tantas cartas por todo el mundo. En el mejor de los casos será carne de wagyu, pero eso tampoco garantiza que la carne sea excelente. Un filete de ternera puede tener mejor calidad en muchos casos.

Y, por supuesto, una carne barata o al menos asequible nunca podrá ser carne de Kobe.

¿Alguna carne puede igualar la calidad del wagyu japonés?

Los puristas aseguran que no hay nada como el Kobe. Es más, dicen que estrictamente solo puede llamarse wagyu a las reses niponas. Sin embargo, muchos países se esfuerzan por reproducir las características que hacen tan bueno al Kobe, esto es, la grasa infiltrada que le da su delicioso sabor y su textura única.

Aunque la parte genética sí se puede conseguir gracias a la importación, el entorno, que también es clave, es más difícil. Si se coge a un grupo de cerdos ibéricos, se los lleva a Ucrania y se empiezan a criar allí, ¿se podría seguir hablando de cerdos ibéricos? La carne podría ser buena, pero obviamente no sería lo mismo.

¿Cómo se puede identificar la carne de Kobe?

Existen varios identificadores  para constatar que un restaurante sirve carne de Kobe, el  problema es que solo es posible encontrarlos en los restaurantes japoneses, que son los que siguen las normas de esta exigente certificación, según explica Luis Rodríguez.

Por un lado está el  Nogujiku, un sello con forma de crisantemo (la flor nacional japonesa) que solo la carne de Kobe certificada puede llevar. Además, existen otras dos pruebas importantes: la estatua de bronce que se entrega a establecimientos que venden carne de Kobe certificada y el propio certificado de autenticidad, que incluye el citado sello, la marca del hocico de la res (como especie de huella dactilar) y el número de identificación.

¿Cuál es la mejor forma de conservar una buena carne?

A la hora de importar carnes exóticas como la de Kobe o Wagyu estadounidense o australiano, la conservación es clave. Hay varias maneras para conservar un producto, "con aditivos artificiales (poniéndolos en atmósfera con gases, inyectándoles sulfitos, estabilizadores...) o mediante ultracongelación", según explica Adriana Di Ippolito, responsable de marketing de Bormarket, una empresa que defiende esta segunda técnica como la idónea para mantener intactas las propiedades del producto.

"El congelador de casa es un equipo que está hecho para mantener la temperatura a -18 grados. El proceso de congelación es lento y los alimentos se deshidratan y se forman cristales. La ultracongelación consiste en congelar muy rápido para que esto no pase. Nosotros congelamos en tubos a -35 grados para que todo se congele de forma muy rápida, sin agregar agua ni aditivos de ningún tipo", explica la experta. "La descongelación tiene que ser todo lo contrario, muy lenta. No basta con meterlo al microondas tres minutos y ya está", añade.

"Nosotros lo que queremos es cambiar esa percepción de que todo lo congelado no es bueno. Si miras las etiquetas de algo vendido como fresco puedes encontrar un montón de añadidos. Se utiliza la palabra 'fresco' como sinónimo de 'natural' pero muy a menudo no es así. Fresco no significa necesariamente natural", sentencia.

el congelador de casa es un equipo que está hecho para mantener la temperatura a -18 grados y esto lo que hace es que el proceso de congelación sea más lento y se deshidrate, se formen cristales, porque no tiene el frío suficiente para congelar. El truco de la congelación es congelar muy rápido para que eso no pase. Nosotros ultracongelamos a -35 en tubos para no tener que agregar agua ni nada sino que simplemente todo se congele de forma muy rápida.