Compramos alimentos más ecológicos, cocinamos de manera más saludable y comemos más sano. La recuperación del empleo ha cambiado las prioridades de los hogares, evidentemente. Bastante tenían las familias hace años con llegar a fin de mes. Pero más allá de la coyuntura del país están las pautas mundiales de consumo... y España se está subiendo a la 'ola verde'.

"Estaba siendo una tendencia en los últimos años y ahora despega de forma definitiva", asegura Florencio García, responsable del Balance de la Distribución y Gran Consumo de 2017 que ha presentado este jueves Kantar Worldmedia. No es algo baladí para el sector. El gran consumo elevó un 1,3% sus ventas en 2017, entre otros motivos, por esta moda de productos saludables. Y el gasto por hogar llega a los 4.190 euros, un 1% superior.

Las cifras reflejan esta búsqueda de hábitos saludables. Cuatro de cada diez hogares ha comprado algún productor bio/eco en el último año, el 74% sigue dietas sanas y el 69% prefiere productos locales y estaría dispuesto a pagar más por ellos. Todo un revolcón frente a 2011 cuando los informes de esta consultora, en plena crisis, mostraban que la mayor preocupación del consumidor era el precio.

"Evidentemente la crisis y la alimentación saludable funcionan unidas, hay más preocupación por lo que comemos y ayuda también que las familias tengan más capacidad económica porque estos productos tienen una prima de precio", señala García. Sin embargo desde Kantar desapegan los nuevos consumos de la realidad financiera del país. "Esto no es una tendencia local, es mundial y es ahora cuando despega de forma importante en España".

Lo que metemos en la nevera refleja este cambio de hábitos. Los españoles gastaron en 2017 un 25,7% más en aguacates, un 13,4% más en salmón, un 12,3% más en coles, un 11,3% más en bacalao y un 5,8% más en plátanos. Es decir, verdura, fruta y pescados, ejes de la dieta mediterránea. También los envasados sanos se disparan: consumimos un 50,2% más en garbanzos, un 13,3% más en lentejas y crecen un 13% los frutos secos.

Pero la tendencia a cuidar la salud no se queda sólo en la cesta de la compra, en la que los alimentos eco/bio han ganado un 14% de peso en apenas un año. Se expande también a cómo consumimos lo que compramos... y a cómo cocinamos lo que consumimos.

El número de ingestas mediante plancha, hervido y horno crece hasta dos puntos porcentuales y alcanza el 34%, 30,6% y 12% del total de veces que nos ponemos a la mesa, respectivamente. Pierde terreno en cambio las preparaciones con fritos (19,2%), microondas (5%) y rebozados (2,8%). "Sigue creciendo la cocina fácil, saludable y limpia", dicen en Kantar. Los alimentos fríos y sin cocina son los segundos más utilizados (31,4%).

"Los cambios de hábito modifican también el consumo de los desayunos", advierte la consultora. Para comprobarlo basta con pasearse por Instagram, donde millones de usuarios suben a diario las fotos de sus desayunos con ingredientes antes residuales como la  leche de avena, semillas de chía, sirope de agave, aguacates o zumos detox. Nada de bollos. Y esto acaba viéndose en cifras. El 19,1% de los españoles desayuna salado, cuando cinco años atrás era el 13,2%. Además crece un 6,5% el consumo de frutas fuera de las comidas. "El momento snacking ahora es más sano", dice Florencio García.

Desayuno saludable con tostadas, frutos secos, lácteos y frutas (TINKLE/EP)

La elección de tienda también se deja influir por los hábitos alimenticios. Los hipermercados pierden cuota de mercado en favor de los supermercados y de las cadenas regionales. El caso de estas es significativo. Son los Consum, los Dani, los Ahorramás, los Bon Preu. El año pasado elevaron tres décimas su cuota conjunta (hasta el 11,4%) y que lo hagan ahora, en esta época de 'concienciación eco' se debe, según Florencio García, a que los usuarios tienen una "buena percepción de ellas en cuanto a la calidad de sus productos frescos".

Las grandes cadenas lo saben y no pierden el tiempo. "Mercadona se está renovando para estar de moda y apostar por el fresco", dice García sobre la cadena líder en España y que concentra el 20% de la venta de productos frescos —pan, fruta, verdura, carne y pescado— del país. La firma presidida por Juan Roig ha puesto además productos vegetarianos en su lineal, Carrefour ha lanzado una enseña 'bio', el Corte Inglés ha reservado toda una sección y Lidl acaba de vetar los huevos procedentes de gallinas enjauladas. "Tanto ellos como Aldi son cadenas alemanas con amplio recorrido en este ámbito".

¿Y la compra online? "Esperamos todos que despegue pero de momento sigue siendo un canal ocasional y al que recurrimos puntualmente", explica Florencio García. Las cifras lo explican perfectamente. La compra por Internet ha crecido ligeramente hasta suponer el 1,9% del total del mercado de la distribución, apenas nueve décimas más que en 2013. Una cifra que palidece con Reino Unido, en la que pesan un 7%.

"A diferencia de otros países, los españoles conocemos a fondo el 'fresco'. Nos gusta hablar de estos productos con el charcutero, el carnicero o el frutero. Nunca van a desaparecer las tiendas físicas, pero sí es cierto que deberán transformarse de cara al futuro", dice el experto de Kantar.

Pese a las críticas del propio presidente de Mercadona a su canal online ("es una mierda", llegó a decir Juan Roig) la mayor parte de las compras por Internet se las queda la cadena valenciana, mientras que los llamados pure-players —plataformas nacidas en la red como Amazon, Ulabox o Midespensa— todavía no alcanzan de forma conjunta el 20% del pastel. "Es lógico, esas webs operan sobre todo en grandes ciudades", dice García.

Mercadona sigue siendo el rey. Acaparó el año pasado el 24,1% del mercado, 1,2 puntos más que en 2016. Nueve de cada diez hogares compraron en algún momento de 2017 en la cadena valenciana. Por detrás se sitúa Carrefour (8,7%), Día (8,2%), Eroski (5,6%), Lidl (4,3%) y Auchan (3,5%).

El súper gana terreno al híper. Los supermercados concentran el 60% del gasto, frente a la caída del hipermercado (13,3%) y de las tiendas tradicionales (25%), que pierden cinco puntos en cinco años.

Vamos cien veces menos a la compra. La frecuencia de compra han cambiado con el tiempo. En 2001 se realizaban 351 actos de compra, contando cada visita a un establecimiento. El año pasado esa cifra había adelgazado hasta las 245.

La relación calidad/precio sigue dirigiendo al consumidor. El 67,2% de los consumidores elige este "value for money" a la hora de elegir un establecimiento sobre otro. La proximidad y la calidad de los alimentos frescos son los dos motivos siguientes.

El procés retrajo al consumo en el tramo final de año. Cataluña evolucionó mejor los primeros ocho meses que los últimos (el volumen de sus compras crecía al 1,7% hasta septiembre y desde entonces se frenó al 0,5%) aunque en el global del año mostró un alza de las compras del 0,9%. "La alimentación es muy estable, la gente no dejar de comer por estos acontecimientos, como mucho se produce un decalaje del consumo", dice García.

La perfumería es la única rama de consumo que baja. Los envasados, los perecederos y la droguería crecen en ventas, pero la perfumería cae un -5,4%. "Los seniors están controlando más el gasto en estos productos y los jóvenes han simplificado su uso", dice el experto de Kantar.