La auténtica receta de espaguetis a la carbonara sin nata

Ingredientes

• 200 gr. de bacon o papada (más parecido al guanciale original)
• 150 gr. de queso pecorino (o parmesano si no encontramos pecorino)
• 1 huevo
• 2 yemas de huevo
• 200 gr. de espagueti o bucatini (o la pasta que nos guste)

Preparación

1. Ponemos a hervir una olla con agua. Cuando esté hirviendo, añadimos sal pero sin pasarnos, porque el bacon y el pecorino ya son muy salados. Añadimos los espaguetis y los dejamos el tiempo que recomiende el fabricante, teniendo en cuenta que es mejor que la pasta quede al dente. Nos cuentan que otra buena opción en lugar de espaguetis, es usar bucatini. Son una especie de espaguetis más gruesos, con un agujerillo longitudinal por donde se cuela la salsa carbonara, consiguiendo que quede integrada y la pasta sea más sabrosa. En grandes superficies o tiendas especializadas en productos italianos se pueden encontrar.
2. Cortamos en tiras el bacon o la papada (que sean buenos, importante) y lo ponemos en una sartén. No hace falta aceite, con la propia grasa que soltará es suficiente. Batimos en un bol un huevo entero y a continuación le añadimos 2 yemas extra que harán la salsa más suave.
3. También añadimos pimienta al gusto. Tradicionalemente se le echa bastante pimienta, aportanto un color oscuro que -nos cuentan- recuerda a los carboneros de las minas, y que dan nombre a esta salsa.
4. Rallamos en el mismo bol con el huevo el queso pecorino, que aunque de aspecto es prácticamente igual al parmesano tiene un sabor bastante distinto. Si no lo encontramos, con parmesano también queda bien bueno, claro.
5. Cuando la pasta ya esté lista, apagamos el fuego y sin escurrir vamos echando los espaguetis a la sartén con el bacon ya crujiente. Lo hacemos de esta forma para que quede agua de cocción en la pasta al pasarla a la sartén. Incluso podemos añadir algo más de agua de cocción para que la salsa quede menos espesa.
6. Damos un par de vueltas a fuego fuerte para que la pasta se integre bien con el bacon y su grasa y, a continuación, apagamos el fuego, echamos nuestra salsa de queso y huevo, y no dejamos de remover durante unos minutos. De esta forma el huevo se cocerá con el calor residual pero no llegará a cuajar como una tortilla, que es lo que queremos evitar.
7. Al servir la pasta, podemos decorar con un poco más de queso pecorino rallado por encima.